苍南风土丨猪油饭

2019-01-29 16:00 | 浙江新闻客户端 | 通讯员 陈汉莉

图片来源：视觉中国

我想，若我们70后对猪油饭的记忆是温暖的，那我们的祖父辈对它的记忆应该是感激而沉醉的。

在上世纪60、70年代早期，猪油饭可算是一道珍馐佳肴。在那一穷二白的年代，如果家里有白米饭又有猪油，还能加上当时昂贵稀少的酱油，那就算是富足之味了，一端出来，碗里盛满的不仅是无上的美味，还有小伙伴羡慕的眼神。甚至在后来的很长一段时间里，猪油伴饭依然可以说是一道充满想象力的美味，从牙牙学语的孩童，到七八十岁的老人，你有多少种想法，就有多少种“猪油饭”。

“谷类之中，白米最佳，一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。”这句话出自引领“食尚”的香港作家、美食家蔡澜老先生之口。猪油捞饭是香港版的猪油拌饭。感激，是因为稀少而珍贵。流泪，是因为这一碗饭盛满了过去的岁月的记忆。这位素有“食神”之称的蔡老先生还将它列入“死前必吃清单”，这尽管有些夸张的成分，却表达了他作为上世纪四十年代出生的人对这种食物无止境的爱。

也许，有人认为猪油饭是乡下饭难登大雅之堂，但很少有人知道这一种民间美食，已被华夏子孙的肠胃整整惦记了两千年。追溯中国历史上第一碗猪油饭，是穿越了从《礼记》气势磅礴的幕帘后隆重端出来的。周代专供天子之食的“八珍”，是作为皇家上席的大餐，而这占头把交椅的“淳熬”就是豪华的宫廷猪油饭。《礼记》中这样记载：“煎醢加于陆稻上，沃之以膏”，做法是：将肉酱煎熟之后放在米饭上，再浇上猪油。直到明代，糟覈依然被视为美味，宋濂的《白牛生传》中记载：“糟覈与淳熬固殊，饱则均。”就是说豆渣酒糟无法媲美猪油饭的美味，但同样都能让人吃饱。在生活艰难的时候，尽管食不果腹，但能有一碗猪油饭的幸福惦记和无尽回味，多少还有点安慰。

在清末、民国、甚至直到上世纪七十年代初，尽管那碗饭已经被时代偷工减料，当年的玉碗金钵琥珀光已成了粗瓷大碗泪汪汪，但人们依然丝毫不减对它的喜爱。在一大家子都以番薯丝南瓜芋头粗粮为主食的年代，很多时候，往往只有那受着宠爱的孩子独自端着饭碗偷偷躲在灶间吃，偷着吃，只为避免爷爷奶奶或父母特别的疼爱成了偏心的证据。而这个独自端着饭碗的孩子，也许是最小的，也许是最优秀的，也许是正在病中的，也许是一大堆姐妹中唯一的男孩，这时的他往往享受的不仅是一碗猪油饭的美味，更有被长辈们疼爱的自豪与荣光，因此，每一口都要嚼得更细更真，津津有味，在被人羡慕的眼神中，或者想像被羡慕嫉妒恨的过程中，直到几乎把那只盛饭的碗都要啃了去。

我们小的时候，赶上物资匮乏时期，碗里时常缺荤少腥，衣服也是“新三年，旧三年，缝缝补补又三年”，因物质条件的限制，对于饭菜的要求也大体不高。早年间，奶奶通常每年要养一头猪，她对生活的期盼都在那只猪身上。家里孩子多，每年开春时节她盘算着要赊一头猪仔回家，等到过年之前要把养的猪杀了。那数十年的时间里，她为一家八口能置一间安身立命的瓦房、以及娶四房儿媳妇，差不多耗费一生的时间，她就是这样在一头仔猪的身上寄托她生活的全部希望。殷勤地伺候着小猪仔一天天慢慢长大，最后以一担沉甸甸的猪肉，换回了几张薄薄的钞票，抓猪仔，还债之余，能在每年纯黄不接的时候贴补一点口粮，聊以慰藉饥肠辘辘的日子。

到年尾杀猪的时节是全家都欢天喜地的日子，不仅有猪肉吃，那些收拾下来的板油、肥肉等还可用来熬油，熬好后攒起来，一滴不剩地蓄入罐里。那剩下的油渣可以炒菜吃，甚至还可以当孩子们的零食。这种零食后来逐渐成为一种传统食物，如苍南的藻溪猪油渣就是一道流传至今的名小吃，采用本地猪肉榨油后趁热挤压，待油充分渗出后即成猪油渣，其香味浓，有嚼劲而备受食客青睐。

那时候的人们懂得勤俭节约，那时候的主妇们善于贮存收藏。在没有肉吃的日子，奶奶和妈妈们便郑重其事地请出那只油罐来，小心翼翼地用大锅铲的一角挑出一小坨油脂，在我们踮着脚的等候中，将这种乳白色的油脂放入锅中，就着锅里热腾腾的米饭，撒上点盐巴，咸淡恰到好处，一搅拌，更是诱人的喷香。这时，我们姐弟几个都顾不得烫得咧嘴，一路滋润直达全身，油汪汪的满足感就糊了一嘴一身。

等到了上世纪八十年代，当馋嘴的孩子嘟哝一声“又是猪油拌饭”时，却意味这家主妇又是偷懒了。以健康的名义，人们开始对曾经美味而珍稀的猪油不屑一顾，吃遍了山珍海味的嘴对猪油饭再也提不起些许兴致。

如今，当年那些曾为一碗猪油饭而幸福的孩子们都已集体失宠于岁月。这个年龄段的他们，从政的稍有职务，从商的业有所成，正是人生最得意的阶段，亲朋好友相聚，经常有唱不完的歌，应不完的酬，往往面对满桌的山珍海味，却矜持得无从下箸，为自己身材的走样而暗自发愁。直到有一天，在酒醉饭饱之余，突然念及舌尖的那一种熟悉的猪油拌饭的味道，仿佛听见一个熟悉的声音在轻唤着自己的小名，瞬间泪流不止。