沟帮子熏鸡制作方法家庭版（沟帮子熏鸡的做法）

沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产，以其历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。

沟帮子熏鸡制作过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老原汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到

三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。

制作方法

1.选料：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同；

2.配料：按 400 只鸡计算，胡椒粉 50 克，五香粉 50 克，香辣粉50 克，豆蔻 50 克，砂仁 50 克，山奈 50 克，肉桂 150 克，白芷 150克，桂皮 150 克，丁香 150 克，陈皮 150 克，草果 100 克，鲜姜 250克，味精 200 克，香油 1 公斤，另备白糖 2 公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍；

3.煮鸡：经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸 2 个小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅；

4.熏制：出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严 2 分钟后，将鸡翻动再盖严，再等 2～3 分钟后，即可出锅；

5.特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。

工艺提示

1.煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序；

2.熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观；

3.再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会更加鲜美。

熏鸡架（另附烤鸡架的配方及技术资料）

特点：烟熏清香，口味咸鲜。

介绍：鸡肋食之无肉，弃之可惜。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。所熏制的鸡架甘爽适口，香味醇厚，色泽纯正，同时在很多四五星级酒店也被热卖，令人食之津津有味，并有“吃起鸡架子，没有官架子”一说。

原料：鸡架子 20 只。

调料：卤水 15 千克，熏锅料 340 克。

熏锅料配比（20 只用量）：白糖、小米各 150 克，龙井茶 30 克，香木草 5 克。

特制鸡架卤水的制法：

原料：净老鸭一只 1500 克，净老母鸡（自然放养的老母鸡）1500 克，猪大梁骨 3 千克，猪肘子 1500 克，干贝、葱、姜各 100 克。香料包（良姜 50 克，白芷 30 克，草果 25 克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各 20 克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各 10 克，香茅草和丁香各 5 克，香叶 2 克）1 个。

调料：盐 300 克，旧庄蚝油 200 克，鱼露 150 克，味达美酱油 400 克，

味精 200 克，冰糖 100 克。

制作方法：

1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成 20 厘米长的段。

2、在汤桶内加入 50 千克水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净。撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓），制成清汤。

3、把香料在凉水里泡 5 分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中。加入盐、酒庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧 1 个小时关火，加味精，浸泡大料，即成鸡架卤水。

关键：卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样。

制作方法：

（1）新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。

（2）把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架子。小火浸卤 30 分钟捞出。

（3）大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟到冒白烟时（一般是 3-5 分钟），端离火口。把鸡架子翻过来再熏，

盖上锅盖，上火 2 分钟离火，焖 10 分钟取出即可。

（4）上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌。

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