食品保鲜技术

现代食品——如鲜肉、水果、蔬菜、海鲜、熟食等自然保鲜(无需防腐剂、化学添加剂)需要两大类设备做支撑——气调保鲜包装机、真空预冷机。

随着人们物质水平的提高,食品保鲜越来越受到消费者的关注与重视。食品保鲜从本质上而言是延缓食物衰败的过程,实现其保鲜期的延长。

现代研究证明,生鲜食品自然保鲜需要从两个方面来控制:

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·温度控制VS真空预冷技术

一般食品的保鲜温度为0℃-4℃。既然该温度是人们所公认的食品保鲜温度,问题是如何使高温或常温食品(如熟食、鲜肉、果蔬、海鲜等)快速达到此温度,以免熟食品、或在常温段离开母体的营养供给的生鲜食物在较

短时间内变质呢?这需要真空快速预冷机,以降低食品表面空气压力使得食品中水分子的表面空气压力达到一定低压值的方式,致使食品所含水分快速的、大量汽化,以带走大量热量来均匀、快速地冷却食品。当食

品温度降至保鲜温度范围,生鲜食品的活体细胞新陈代谢速率大幅降低,这样活体细胞的衰败周期即可大为延长、也即食品的保鲜期得以大幅延长

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·微压、微氧及抑制细菌技术VS气调保鲜技术

生鲜食品存有活体细胞,其保鲜实质上降低细胞的有氧呼吸速度,使得活体细胞基本处于“休眠”状态。生鲜食品离开其母体后,其正常的母体营养供给已停止,但细胞级的新陈代谢仍然进行,延缓其活体细胞的代谢速

度,即可做到保鲜。气调包装机采用微压、微氧技术使得上述生鲜食品活体细胞的代谢速度大幅降低,从而延长其保鲜期

另外,熟食类食品被煮熟后,其细胞级免疫功能已受破坏,容易遭致有害细菌等微生物的侵蚀，抑制有害细菌的滋生繁殖是延长熟食保鲜期的关键技术所在。气调保鲜包装机采用抽真空、充入氮气、二氧化碳等保鲜气体,置换原有的空气,使得被包装熟食空间环境细菌得以抑制(当然,包装车间内的卫生即单位细菌数量也需要严格控制),且利用二氧化碳杀菌、紫外线/臭氧主动杀菌技术,使得包装盒、包装膜等不带菌。这样的包装盒环境,使得熟食从车间感染细菌几率大为降低。经过上述处理的密闭空间的熟食品滋生、繁殖有害细菌的速率大幅降低,从而延长熟食品的保鲜期。

综上所述,食品(生鲜食品、熟食品)保鲜,需要两种设备来实现:气调保鲜包装机、真空预冷机。这两种

设备的综合作用,使得被保鲜食品温度、活体细胞呼吸速度(或细菌滋生、繁殖速度)大幅降低,使其保鲜期大幅延长。生物的侵蚀,抑制有害细菌

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