从“面果儿”到“干果儿”，这位面点王如何创制精彩中点
从“面果儿”到“干果儿”，这位面点王如何创制精彩中点
一块面团具有多少可能？
玩了一辈子面团的王志强认为面团“可塑性特别强”，从早些年的“熊猫戏竹”“小鸡出壳”到近几年的“面果儿”“干果儿”，他一直在面点创新的路上不断前进，“越干越喜欢”。
在《中国烹饪》2月新刊中，王志强和我们分享了他多年来创新中式面点的心得体会。
花生、瓜子、青豆、榛子、开心果⋯⋯盛满各色干果的红色九宫格木质果盘一上桌，过年的氛围值瞬间拉满。这盘“干果儿”出自“京城面点王”王志强，是他继“面果儿”“小罐茶”等多款创新面点之后的最新力作。
“创作这事儿你就得绞尽脑汁，有时候想到什么好点子，半夜都要爬起来，直接画在本子上。”自16岁在北京前门饭店入行，王志强一辈子都在和面点打交道，在创新的路上不断前行。
早在20世纪70年代，王志强就开始参与宴席上的面点设计与制作，“熊猫戏竹”“冰山企鹅”“小鸡出壳”等出自他手的创新面点都风靡一时。对于面点创新，王志强认为既要反映时代的要求和社会的发展，也要体现季节时令的变化和食材的多样性。他坚持三点：一是纯手工制作，二是做别人没做过的，三是做精做细。
2016年本刊曾对王志强进行专访，并刊登了他潜心十年研发而成的“面果儿”。（旧文回顾——王志强：半生成就面点王）
这组外形和质感都非常逼真的中式面点采用了中国传统的蒸法，所有颜色都提取自天然果蔬，每一款面点都能吃出独特的水果风味。“面果儿”不仅在国内外的餐饮业界获得一致好评，也让王志强被大众所熟知。此后，他创作了咸馅的蔬菜造型面点，又迎来一片喝彩之声。
这次的“干果儿”采用了酥皮工艺，依旧是以手工制成，裹上各色果仁和馅心，从里到外都能吃：笑口常开的“开心果”、可以嗑出瓜子仁的“葵花子”、一口咬到枣泥馅的“红枣”、藕眼大小不一的洁白“藕片”、具有甜咸口味的“青豆”。从揉面、上色到调味、造型，王志强都做了多次尝试，他坦言：“做一件事并不难，关键是如何做好。”
“什么是工匠，真的是凭着两只手去做。”王志强并不反对机械化，但他认为传统的中点技艺还是要传承下去。比如面点师要掌握最基础的五皮——包子皮、饺子皮、春卷皮、馄饨皮、烧卖皮，“烧卖皮要擀得和《天鹅湖》那芭蕾舞裙边似的”。比如蒸是中餐非常古老的烹饪方法，低温成熟可以很好地保留食材的营养，主副食结合的方式也具备了更多可塑性。
虽然已过古稀之年，但王志强一直为面点的创新而忙碌着，对于新生事物保持开放的心态。他发现如今老北京传统小吃店的消费者多是40岁开外的人群，很少见到年轻面孔。在西式面点大行其道的当下，王志强希望能够带领自己的徒弟们，好好发扬中式面点。“原先老师傅的传统技艺不能忘，我们接过他们的班，在新奇特方面再钻研，做出适合年轻人的口味。”
将豌豆黄和小豆凉糕以榫卯工艺拼摆，一小碗豆汁儿配扳指大小的焦圈，用麻酱拉花的卡布奇诺面茶，做成蝴蝶形状的芝麻馓子⋯⋯单是北京小吃的创新，王志强就一口气说了近十种。他希望可以通过这些小巧可爱的创新小吃及其背后蕴含的文化吸引年轻人，让他们重新认识传统小吃。
“中国凡是过红日子节，都是面点节。”如端午的粽子，中秋的月饼，冬至的饺子、汤圆，这些特定节日的面点给日常生活带来十足的仪式感。作为一名从业近60年的面点大师，王志强数次提到了面点人的责任。下一步，他计划针对二十四节气研发应时应景的面点，让更多人来认识精彩的中式面点。
本文选自《中国烹饪》杂志2022年2月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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